Íme egy kis összegzés Bikavér témában

Az azonos megnevezésű borok közül manapság Bikavérből adnak el a legnagyobb mennyiséget kis hazánkban, ami kábé 80000 hektolitert jelent évente! Nem kis szám, igaz? Ráadásul külföldi barátaink nagy része is ezt szajkózza, ha a magyar borról faggatjuk.
Az ismertség tehát adott, ám ennek ellenére számos tévhit kering a Bikavérről még magyar fejekben is, itt az ideje hát, hogy egyszer és mindenkorra tiszta vizet öntsünk a borospohárba!


Először persze jöjjön a kötelező töri óra!
Nem sokan tudják, hogy az eredetvédett Bikavér márkanevet legelőször Szekszárd használhatta (1846), Eger csak később (1851) kapta meg rá a permissziót. A szocialista rendszerben Szekszárd egyszer csak nagy és erősen vöröslő stoptáblát kapott a Bikavér név használatára. Így az Egri borvidék felülről biztosított, zöld jelzésre elindulhatott a vörös szőnyeggel leterített „minél többet – annál rosszabb” Bikavér filozófia jegyében született, sima úton. Bántóan sok év telt el így, a hazai tömegpiacra és exportra készített vízszerű száraz, illetve zamatnélküli félédes bikavérek gyártásával, aminek még ma is érezzük romboló hatását. Sokan még ma is rokonítják a vékony testű, savhangsúlyos, ízszegény vörösborokat a bikavérrel.

Új szelek fújnak

A 90-es években azonban már más szelek fújtak és egyre több borász ismerte fel a Bikavérben rejlő lehetőségeket. Hogy a fogyasztók számára felismerhetővé is tegyék a palackba zárt komolyabb anyagokat, különféle jelzéseket írtak a címkékre, mint például reserve, selection, válogatás, amik még ma is szokásban vannak.
Ma főleg Egerben igen nagy aktivitás érezhető ebben a kérdésben. 14 vezető egri borász jelenlétével létrejött egy alapítvány, amely többek között a bikavér szerepkörét is deklarálni és javítani kívánja. Véleményük szerint ideális esetben így nézne ki a különböző bikavér besorolás:

Bikavér – jó minőségű, bázistermék
Bikavér superior – kiváló minőségű termék
Bikavér grand superior – dűlőszelektált, különleges minőségű, prémium termék

Az első kettő csoport már létezik, csak éppen az elsőben egyelőre túl sok a silány termék. Kifejezett cél, hogy ezeket felzárkóztassák a „sima, mezei” bikavér tartományba, ahol már a megbízható, jó minőség az alapkövetelmény. A másodikban még kevés szereplő van, de számuk egyre nő. A harmadik egyelőre még csak papíron létezik, de már készülnek olyan Bikavérek, amelyek a szigorú követelményeknek eleget tesznek.

Nemzetközi párhuzamok
A borszaküzletben én mindig az olasz chianti classico-éhoz hasonlítom a bikavér sztorit, hiszen egyrészt érdekes, hogy milyen sok a hasonlóság a két márkanév között, másrészt könnyebb megérteni a dolgokat.
Először is mindkettő eredetvédett márkanév. Mindkettő több szőlőfajta házasításából születik, és itt is – ott is fontos az úgynevezett autochton (helyi) szőlőfajta használata (sangiovese vs. Kékfrankos/kadarka). Sikerült mindketőnek a nevét lezülleszteni hamisításokkal és silány minőségű anyagok előállításával. Ráadásul mindkettő azon fáradozik, hogy visszanyerje a márka régi hírnevét. Mindezek tetejébe óriási minőségi különbségek találhatók ugyanazon márkanév alatt (ld. a szalmás chiantit, vagy az ugró bikás bikavér a szupertoszkán chiantival vagy a bikavér superiorral összevetve), ami sokszor zavarba hozza a fogyasztót.

Akkor tehát mi is a Bikavér?
Eredetvédett márkanév, melyet kizárólag a szekszárdi és egri borvidék használhat. A Bikavér mindig házasítás, ha úgy tetszik „cuvée”, amely legalább három (de lehet több is), az adott borvidéken bejegyzett szőlőfajtákból áll. A fajták százalékos aránya nincs meghatározva.

Milyen fajtákból házasítják?
Először is: kizárólag kékszőlőkből! A fajták százalékos aránya ugyan nincs meghatározva, de bevett szokás, hogy a világfajták (cabernet-k, merlot,…) mellett jelentős szeerepet osztanak a kékfrankosnak. A borászok gyakran kérik a kadarka pikánsan fűszeres, ám könnyed segítségét is, hogy egyrészt plusz fineszhez jusson a bikavér „főzet”, másrészt, hogy erősítsék a hungarikum érzést. (mellékesen jegyzem meg, hogy bármennyire is szeretnénk, sem a kékfrankos, sem a kadarka nem tekinthető igazi, ősi magyar fajtának.)
Régen a kadarka volt a bikavér legfontosabb fajtája, mindig ez adta a bor gerincét. Manapság viszont a fogyasztók nagyobb testet, több cserzőanyagot, húsosabb vörösbort várnak el egy jó bikavértől, mint amit egy kadarka törzsű házasítás adhat, ezért jelentősége erősen lecsökkent. Másé viszont nőtt és nő most is: ilyen például Egerben az egzotikus syrah, vagy más néven shiraz fajta használata.

Ezekből is látszik, hogy ahány bikavér, annyi egyéni ízvilág. Jelenleg nem beszélhetünk kialakult, megfogható és megfogalmazható, egységes bikavér-képről. Mindegyik más és más. Kísérletezzünk hát bátran, tekerjük ki néhány jó palacknak a nyakát, hogy megtudjuk az igazságot! Hiszen az igazság odabent van!